Однажды мне понадобилось на разных серверах изменить шлюз по умолчанию не перезапуская сетевую службу и не перезагружая сервер, приведу примеры как я это делал.
Сначала посмотри текущие маршруты:
ip route
На Ubuntu Server я добавил новый шлюз и потом удалил старый:
ip route add default via 192.168.5.8
ip route del default via 192.168.5.1
На сервере с Proxmox основанном на Debian, так не получилось, отобразилась ошибка:
RTNETLINK answers: File exists
По этому я выполнил команду (это более правильный вариант):
ip route replace default via 192.168.5.8
Потом изменил шлюз в файле конфигурации сети, чтобы изменения не сбросились после перезапуска сервера:
cd /etc/network/
nano interfaces
Если на сервере используется Netplan, то можно изменить шлюз в его конфигурации и потом выполнить:
netplan try
netplan apply
Как изменить прочие сетевые параметры, например IP адрес и т.д. смотрите в моих статьях:
Настройка сети в Linux
Настройка Netplan