Чтобы установить mbstring в Ubuntu/Debian необходимо выполнить команду:
sudo apt-get install php-mbstring
В CentOS так:
sudo yum install php-mbstring
Активировать/деактивировать модуль можно так:
sudo phpenmod mbstring sudo phpdismod mbstring
Перезапустим Apache2 чтобы применить изменения:
sudo service apache2 restart
Посмотрим активирован ли mbstring:
php -i | grep -i mbstring